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廖排骨窖藏老鹵積極申報“非物質文化遺產”

非物質文化遺產

    我國歷史悠久、民族眾多,具有豐富的非物質文化遺產,國人每每引此為自豪。經年日久,自豪演化為自大,形成了一種文化本位思想。固步自封,盲目自大。“我的就是我的,別人搶不去。”所以,以致很多的傳統文化現在面臨失傳的境地。
    流傳于民間的文學、音樂、舞蹈、傳統戲劇、曲藝、雜技與競技、傳統手工技藝、傳統醫藥、民俗等“非物質文化”很多很多。雖然都與生活息息相關,但是,與“天下大事吃飯第一”的飲食文化方面涉及的少之又少。不過近日筆者獲悉,專業從事鹵菜、鹵味食品為主的四川廖排骨集團公司,近日率先對自己那壇經過兩百多年(原產于戊寅年1758年)發酵、沉釀而成的“窖藏老鹵”和廖家獨創的“蒸鹵”技藝申請了國家“非物質文化遺產”。
    據悉,廖排骨窖藏老鹵汁,由四川綿陽廖氏家族傳承數十代;在漫長的歲月中不斷醞釀、發酵,重見天日后又歷經現代市場的洗禮,現已成為鹵制行業中的佼佼者。
    據傳《縣志•飲食》,廖氏家族的鹵烹技術有明確記載的時間始于清朝乾隆年間, 據廖家族譜記載:“廖姓,周文王子伯廖之后,世居閩牛田(今福建南),丙辰年入蜀(1736年),涪州西北(今石馬鎮)建祠太公(1713年—1796年)光祖,善鹵;戊寅年,乾隆二十三年(1758年)入宮尚膳監膳夫”,獨創“蒸氣熏鹵”技術和典藏鹵料配方名冠宮廷。乾隆二十四年至二十八年《照常膳底檔》就常見其代表作“紅鹵鴿脯”的記載;“后,乾隆南巡,住陛揚州,官紳接駕”,“紅鹵鴿脯”位列席中。從此,廖氏獨創的“蒸鹵”絕技享譽四海,乾隆以后《大清會典?光祿寺則例》有關一等漢席的記載中也常見廖氏獨創的“蒸鹵”技法烹制的精品鹵菜。綿陽廖氏太公以后遺有《鹵法技冊》一本、紅鹵湯一壇。
    廖氏后人充分掌握其先祖所著《鹵法技冊》中的“蒸汽熏透法”、“糖汁煎熬法”、“乾坤翻移法”及“香物配料”等技法,因而甚善鹵排骨,其所制的排骨味道鮮美,色香俱全,且貨真價實,因而被街坊和顧客戲稱為“廖排骨”。投資小,回報大的“廖排骨”名號也由此而來。
    對此,廖氏后人以發揚“鹵文化”為己任,為使其先祖傳授的百年鹵文化免受未來失傳的情形,現面向社會尋求有志之士,以連鎖加盟的方式對外傳授流傳百年的鹵制技術,以便廖排骨窖藏老鹵技藝得以發揚光大,共同傳承中華鹵文化。


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